Diuen que Afrodita, la deessa de l’amor, seduïa els seus amants amb una copa de vi dolç i lluminós del Mediterrani a la seva boca. Deixeu-vos seduir també per aquesta aproximació al món dels vins dolços i apreneu a a gaudir-ne plenament. També a la cuina.

Vi dolç és tot aquell que conté sucre natural, i en el gust del qual predomina la dolçor. En la seva elaboració, doncs, intervenen raïms que, en la seva màxima maduració ofereixen un alt contingut de sucre. Hi ha diversos tipos de vins que, popularment, es denominen dolços, però cal tenir en compte que la llei els qualifica i ofereix diverses qualitats. No cal ser un expert per apreciar-ne la qualitat: els millors, als quals no s’afegeix ni alcohol ni licor, són els anomenats dolços naturals. La seva aroma recorda la del raïm del qual procedeixen i, a la boca, la seva dolçor no embafa. Lleugers de graduació i frescos, resulten excel·lents per acompanyar qualsevol àpat, com a aperitiu o en copa al vespre. Vins espanyols d’aquest grup són els moscatells de Xerès, Montilla-Moriles, Màlaga, Tarragona, Montsant i Priorat. De menor qualitat són els anomenats licorosos, que porten alcohol i xarops ensucrats afegits.

Quins raïms s'utilizen?

Aquests vins s’elaboren, generalment, amb raïm moscatell, la varietat més característica de la Mediterrània, bressol de la viticultura des de temps dels romans, els quals la van difondre per tota Europa i Àfrica. Aquest raïm té fins a vint-i-set noms diferents, donada la seva gran difusió geogràfica. Els més coneguts: moscatell d’Alexandria, moscatell de Màlaga i moscatelón. A la Catalunya Nord, al Rosselló, se l’anomena muscat; d’aquesta zona procedeixen els vins dolços de Banyuls. També molt característics d’una regió concreta són raïms com el Pero Ximenes i la palomino, dos varietats de la DO Xerès que ofereixen molts i exquisits vins, especialment de postres.

Varietats com la chardonnay, d’origen francès, i l’alemanya gerwürstraminer, cada cop amb més presència al mercat, donen lloc també a vins dolços molt apreciats. Les que hem dit són unes quantes varietats de raïm blanc, però també s’elaboren vins dolços amb raïms negres, com la garnatxa, a l’Empordà, o els dolços de Magallón, a la zona de Borja, a Aragó, i els moscatells valencians, que últimament estan guanyant-se una fama merescuda. Tarragona i el Priorat tenen, des de les lloances del romà Plini el Vell, la fama de posseir alguns dels millors vins dolços. A les illes Canàries, per la seva banda, es cultiven varietats de moscatell excel·lents per la seva finor d’aroma i lleugeresa en boca, qualitats que els aporten el clima i el sòl volcànic. D’altres vins dolços famosos són els portuguesos porto i madeira, i l’italià marsala.

Una àmplia varietat

La majoria de països productors de vi tenen vins dolços, i en algunes regions de diversos països, es cultiva raïm només amb aquesta finalitat. De reconegut prestigi a tot el món és el sauternes, amb un gust molt peculiar causat per l’acció d’un fong natural que asseca els gotims de raïm quan aquest arriba a la màxima saturació de sucre. Aquest fong que afecta el raïm consumint-ne l’aigua s’anomena Bortrytis cinerea, més conegut popularment com a podridura noble. El sauternes és un vi únic que demana tot un cep per obtenir-ne només una copa. De tons daurats i ambarins, ofereix una gamma de gustos que poden recordar des de la mel i la pruna fins a l’avellana. D’altres vins de podridura noble són el Barsac, el Loupiac, el Tokaji hongarès i el Vouvray del Loira. Les veremes tardanes, típiques d’Alsàcia, ofereixen també vins de gran elegància, d’aroma profund i un gust molt característic, elaborats amb varietats de màxima maduració, com la muscat i la gerwürstraminer. Per als que desitgin vins molt lleugers i aromàtics, els italians de la zona d’Asti són ideals. El més conegut és el moscato d’Asti, un vi dolç amb una punta de gas carbònic i poc alcohol (5% vol). La seva elaboració és semblant a la d’alguns dels nous vins dolços espanyols com els moscatells de Navarra, el canari Viñátigo, o el vi de gel del Celler Gramona, al Penedès, sotmès a la crionització de gel per separar els sucres i posteriorment vinificar-lo amb la màxima extracció d’aromes i gustos naturals. D’altres vins dolços, com les nostres populars misteles, formen part també dels moscatells, si bé en la seva elaboració se’ls ha afegit sucre i una correcció d’alcohol.

Com gaudir-ne

El servei correcte

• Com a aperitiu, els vins dolços se serveixen en copes tipus tulipa, o de xampany, però petita. També serveixen les copes de pota llarga, és a dir, altes i de recipient petit. Les copes de cristall tipus flauta també serveixen per a aquest propòsit.

• Per servir-los com a vins de postres, les copes han de ser més baixes i amples, a fi de permetre gaudir de les aromes. Les copes de licor tradicionals continuen sent, en aquest cas, excel·lents. També es poden utilitzar els típics gots de xopet.

• La tendència actual ofereix a aquest vi la seva màxima expressió. Servei en copa estreta i alta, tipus flauta, a l’estil del vodka polonès, molt fred.

La temperatura recomanada

• De tots és sabut que la temperatura dóna matisos diferents al vi. Suggereix plaer, sensualitat i suavitat gustativa als llavis, alhora que enriqueix l’expressió de felicitat, que és el que, al capdavall, tots cerquem.

• Els vins de consum molt jove, pàlids de color, molt lleugers, de baixa graduació i extremadament aromàtics han de servir-se a temperatura de 6 a 7 graus. La temperatura també és fonamental en el cas dels joves de més cos i color. Se serviran també freds, mai a més de 8 graus.

• Els vins dolços més anyosos, d’entre 12 i 14 graus d’alcohol, normalment es prenen com a postre i sempre han de servir-se a temperatura ambient, o a un màxim de 18 o 20 graus.

La conservació adequada

• Els vins dolços no demanen ni més ni menys cura que els altres vins. Així, doncs, la seva conservació és relativament fàcil. Simplement, cal complir unes mínimes condicions d’emmagatzematge. Per exemple, n’hi ha prou si disposem d’un lloc a temperatura estable, d’entre 16 i 18 graus, amb una humitat relativa del 60 o 70 per cent. Cal mantenir-los allunyats de qualsevol olor forta, com ara sabó, aromatitzant, fums, etc.

• Ara bé, si els heu de consumir a llarg termini, es recomana conservar-los en un celler, preferiblement climatitzat, perquè les premisses anteriors es compleixin en tot moment i el vi no perdi les seves propietats.